一、干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献（论文文献综述）
张旭[1]（2021）在《川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响》文中进行了进一步梳理腊肠是我国传统腌腊肉制品之一,特别是川式腊肠因其风味独特、香气浓郁而备受消费者青睐。研究显示,川式腊肠在加工过程中形成了大量的风味物质,以肌肉组织内源酶为主导,微生物和调味品参与对风味物形成发挥了重要作用,但目前关于内源酶系对川式腊肠风味品质特性的影响机制研究却鲜有报道。本文以风干制作的川式酱香型腊肠为研究对象,通过添加抑菌剂抑制微生物,降低微生物对腊肠的发酵及风味形成等影响,追踪研究腊肠加工贮藏过程中脂肪水解氧化、蛋白质降解过程,密切测定这两种途径中内源酶活力的变化,结合对该阶段挥发性风味物质的监测,探索内源酶对川式酱香腊肠风味品质的贡献作用和功能性机制,以期揭示调控川式酱香腊肠风味形成的关键因素。主要研究内容及结果如下:1、根据脂肪酶对川式酱香腊肠加工过程中脂质水解氧化特性影响研究结果发现,酸性脂肪酶在高温风干阶段活性受到抑制,中性脂肪酶活力变化相对平缓,磷脂酶活力远高于另外2种脂肪酶,且在加工过程中更为稳定。过氧化值和丙二醛在加工中快速增加,羰基值和双烯值在贮藏期内显着下降。棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）是腊肠的主要游离脂肪酸。内源脂肪酶与脂肪氧化水解相关性结果显示,磷脂酶对脂质氧化有一定催化作用,中性脂肪酶与游离脂肪酸相关性更高,游离脂肪酸的积累可在某种程度上促进脂肪氧化。2、根据组织蛋白酶对川式酱香腊肠加工过程中蛋白质降解作用结果发现,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在整个过程中不断下降,不溶蛋白不断增加。组织蛋白酶B、D活性较高,组织蛋白酶D、L不太稳定,组织蛋白酶B在风干至80%时酶活最高。SDS-PAGE电泳结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白不断分解,在风干至80%时水解作用显着。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸为腊肠中主要的游离氨基酸,蛋白降解主要在风干前期发生。组织蛋白酶与蛋白质降解相关性结果显示,腊肠中主要是组织蛋白酶B、D促进蛋白质降解,组织蛋白酶H相对不利于腊肠蛋白质水解。3、根据内源酶对川式酱香腊肠加工过程中风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,对川式酱香腊肠在加工贮藏过程中的挥发性风味物质进行分析,醇类、酯类、醛类、烯烃类的种类和含量位居前列。据气味活度值（OAV）法分析结果,腊肠中共有19种OAV≥1的关键挥发性风味物质,其中正己醛、苯乙醛、壬醛、3-甲基-2-丁醇、1-辛烯-3-醇、α-松油醇、月桂烯、正十四烷、β-石竹烯、二丁基羟基甲苯是主要的风味物质。风干至80%时样品呈香物质同其它阶段样品之间差异显着,加工前期（风干至80%前）的样品主要以1-辛烯-3-醇、壬醛占主导。内源酶和风味物质相关性结果显示,醇类物质可能主要因中性脂肪酶及酸性脂肪酶作用脂质分解而成,组织蛋白酶L对挥发性风味物质的影响显着。
王德宝[2]（2020）在《发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究》文中研究表明发酵香肠典型的品质及良好风味源于发酵成熟期间理化、生化及微生物的变化,这一过程中蛋白质和脂质分解、氧化对香肠最终品质起到决定性作用。本文以符合肉制品发酵剂筛选要求和产乙偶姻、3-甲基丁醛及己醛等特征风味物质的能力为目标,选择相对高产上述特征风味物质的清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌为发酵剂,将试验分为复合发酵剂（LSS）组、单一清酒乳杆菌（LS）组,以自然发酵为对照（CO）,探究不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中蛋白质、脂质的分解代谢规律及风味物质形成机制的影响。研究结果如下。清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌的添加促使香肠中乳酸菌与葡萄球菌迅速增长到8.48-9.74 log CFU/g,成为优势菌群,促进香肠快速酸化,使得添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂组（LSS）发酵结束时pH值（4.63）显着低于接种单一清酒乳杆菌的LS组（4.93）和对照组（CO）（5.38）（P＜0.05）。低的pH值提高香肠中水分活度的下降速率和色素的产量,成熟结束LSS组香肠红度色泽（22.48）显着高于LS和CO两组（P＜0.05）。pH值、aw的下降及乳酸菌和葡萄球菌的快速增加,显着抑制了香肠中肠杆菌数量,成熟结束时LSS、LS组肠杆菌数量（2.35、2.36 log CFU/g）显着低于 CO 组（2.99 log CFU/g）（P ＜0.05）,低的肠杆菌数量致使LSS组香肠中尸胺、腐胺、组胺含量低于CO组。香肠中蛋白质的分解主要集中在0-5 d的发酵与成熟初期,内源酶与发酵剂共同促进蛋白质降解,成熟结束LS和LSS组蛋白质分解指数（PI）显着高于CO组（P<0.05）。肌浆蛋白与肌原纤维蛋白分解产物主要集中在33-45和50 KDa处。添加发酵剂对组织蛋白酶B活性具有一定促进作用,0-5 d LSS组织蛋白酶B活性>LS组>CO组;蛋白值分解指数与CO、LS、LSS三组组织蛋白质酶B活性变化相关性分别为0.88、0.85、0.86,高于与组织蛋白酶L的相关性,可知组织蛋白酶B对蛋白质降解的促进作用比组织蛋白酶L显着。在2-8 d成熟过程中,LSS组氨肽酶活性呈上升趋势,5-8 d上升幅度达47.78%,成熟结束酶活性为6.69 U/mL,显着高于CO组（4.70 U/mL）和LS组（5.14 U/mL）。较高氨肽酶活性促使LSS组游离氨基酸含量显着高于其他两组（P＜0.05）。成熟结束,LSS组香肠中必需氨基酸和总氨基酸含量（77.95、224.97 mg/100g）显着高于LS组（67.20、179.04 mg/100g）和 CO 组（60.27、170.93 mg/100g）。且 LSS 组香肠中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）的含量也高于其他两组。并且在滋味方面,复合发酵剂降低了香肠的苦味和咸味,增加了香肠的鲜味。发酵剂对磷脂的分解程度大于中性脂质,磷脂的分解对游离脂肪酸的贡献作用高于中性脂质。通过将磷脂和中性脂质与游离脂肪酸形成进行相关性分析,发酵剂分解中性脂质对不饱和脂肪酸释放的贡献作用高于磷脂,而发酵剂分解磷脂对饱和脂肪酸释放的贡献作用高于中性脂质。LSS组中中性脂质分解产物甘油二酯和单甘脂含量与CO和LS组差异不显着（P＞0.05）。香肠中中性脂质与磷脂分别在2-5 d与0-5 d分解程度最大,游离脂肪酸含量在2-5 d的成熟阶段增幅最高。CO和LSS两组中脂肪酸含量变化与中性脂酶和磷脂酶的相关系数分别为0.95、0.92,高于与酸性脂酶的相关性,可知中性脂酶与磷脂酶对分解脂质形成游离脂肪酸的促进作用显着于酸性脂酶,5 d末三组游离脂肪酸含量为:LSS组（7.05 g/100g）＞LS（6.97 g/100g）＞CO（5.57 g/100g）。单不饱和脂肪酸（MUFA）含量显着高于饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸（PUFA）含量（P＜0.05）,且LSS组MUFA含量显着高于CO和LS组,油酸含量的增加对MUFA含量显着增加起到主要贡献作用。LSS组PUFA含量也高于其他组,且亚油酸与亚麻酸所占比例最高。经发酵成熟,显着提高了香肠中风味物质种类,添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂显着提高风味物质的相对含量。香肠中检出的2,3-丁二醇、3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等风味物质具有良好气味,阈值分别为 0.002、0.06、0.015、0.35、0.3、0.1、0.009 mg/kg,阈值极显着低于其他风味物质的阈值（P<0.001）,且成熟结束时LSS组中上述风味物质的含量显着高于CO（P＜0.05）。从风味贡献来看,具有黄油香味的2,3-丁二醇对香肠贡献最大,庚醛较小;青草香味的己醛、菠萝香味的乙酸乙酯对香肠的果香味贡献较大;具有果香味的3-甲基丁醛和蘑菇香味的1-辛烯-3-醇对香肠风味贡献次之,而拥有苦杏仁味的苯甲醛对风味影响相对较小。可知接种复合发酵剂对改善香肠风味的作用较为显着。经模拟菌株代谢亮氨酸形成3-甲基丁醛途径,可知清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌经转氨和a-酮酸脱羧酶（KADC）途径代谢亮氨酸生成3-甲基丁醛。且pH值、盐浓度分别在4.5-5.0和1.5-2.0%范围时有助于提高己醛和3-甲基丁醛的含量。综上可知,添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂可提高组织蛋白酶、氨肽酶、中性脂酶和磷脂酶活性,促进蛋白质、脂质的降解,增加游离氨基酸及脂肪酸含量,使得香肠营养更为均衡。通过发酵成熟,复合发酵剂显着提高3-甲基丁醛及己醛等对风味感官贡献较大的风味物质含量,改善香肠滋味和色泽。复合发酵剂促使乳酸菌和葡萄球菌成为优势菌群,显着降低肠杆菌数量和有害生物胺及亚硝胺含量,提高了香肠的理化品质、感官特性及安全性能。
母雨[3]（2020）在《盘县火腿微生物多样性评价及发酵过程中代谢产物研究》文中研究指明盘县火腿是贵州省着名特产,以传统工艺自然发酵而成,具有独特的地域质量特点,于2012年获得“国家地理标志”称号。随着盘县火腿产业的发展,自然发酵的弊端逐渐显现出来,如加工周期长、易受杂菌污染、火腿品质波动等。与其他发酵食品类似,干腌火腿中的微生物群落对风味和滋味的形成起着至关重要的作用。因此,揭示盘县火腿微生物群落结构演替与代谢产物形成的关系,筛选适宜于盘县火腿生产的发酵剂是突破企业瓶颈和实现标准化生产的关键。本论文以不同阶段（生腿期、腌制期、静置期、成熟初期、成熟中期和成熟后期）盘县火腿为试验材料,研究自然发酵过程中微生物群落的演替规律,并分析理化特性和代谢产物的动态变化,旨在通过微生物与代谢物之间的关联分析挖掘盘县火腿中潜在的关键微生物。主要研究结果如下:（1）Illumina高通量测序在门水平上的物种注释共发现10个细菌门和3个真菌门,以厚壁菌门（Firmicutes,53.57%）、变形菌门（Proteobacteria,40.36%）和子囊菌门（Ascomycota,97.78%）为优势菌门;在属水平上共发现154个细菌属和51个真菌属,平均丰度>1%的核心微生物属包括11种细菌和5种真菌,其中最丰富的是葡萄球菌属（Staphylococcus,44.79%）、德巴利酵母属（Debaryomyces,41.03%）和曲霉属（Aspergillus,37.68%）。α-多样性分析发现盘县火腿的微生物丰富度和多样性在自然发酵过程中显着下降,但细菌群落比真菌群落更复杂;β-多样性分析显示细菌和真菌的演替方向一致,但细菌群落结构的变化比真菌更剧烈。PICRUSt功能预测表明代谢是细菌群落最主要的功能,特别是碳水化合物代谢、全局和概述地图、氨基酸代谢;另外,与人类疾病有关的基因序列在自然发酵过程中明显减少,特别是癌症相关序列。（2）理化特性的动态变化显示,随着自然发酵的进行,水分含量和水分活度（aw）持续下降,分别从72.69%和0.977降至43.93%和0.753,Na Cl含量从低于检出限增至5.28%,而p H从5.74缓慢上升至5.94,属于微酸环境,这些指标的变化不仅有助于盘县火腿品质的形成,还可以抑制盘县火腿中有害微生物的生长繁殖。肌内脂肪含量在发酵过程中持续减少,从9.60%降至6.47%,但仍高于塞尔塔火腿（5.96%）,表明盘县火腿可能具有较好的弹性。对于色度指标,亮度（L*）和黄度（b*）在加工过程中显着下降,而红度（a*）显着上升,这意味着成熟盘县火腿具有较好的颜色参数。通过HS-SPEM/GC-MS技术从不同阶段盘县火腿样品中共检测出50种挥发性风味化合物,包括24种醛,9种醇,7种酮,7种酸,2种烃和1种吡嗪类物质。风味化合物的种类和含量在加工过程中呈上升趋势,从25种（218.50μg/kg）增加至40种（1044.49μg/kg）。感官属性与风味物质的PLSR回归模型发现3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、（Z）-9-十八烯醛和十八醛与盘县火腿的肉香、清香和油脂香属性显着相关。（3）基于GC-TOF-MS的非靶向代谢组学结果显示,盘县火腿的代谢谱在自然发酵过程中发生了连续变化,且成熟初期变化最剧烈。根据OPLS-DA模型的VIP>1和ANOVA的p<0.05确定了导致明显分离的31个显着变量,包括15种氨基酸、6种脂肪酸、3种有机酸、2种糖、2种多元醇、2种核酸和1种其他物质。除2种糖（葡萄糖和果糖）外,所有显着差异代谢物在盘县火腿自然发酵过程中均呈上升趋势,且大多在成熟初期急剧增加并达到最大值,它们的积累对盘县火腿的滋味品质具有重要贡献。显着差异代谢物的途径分析表明它们共涉及30条代谢通路,其中,“丙氨酸,天冬氨酸和谷氨酸代谢”、“甘氨酸,丝氨酸和苏氨酸代谢”和“精氨酸和脯氨酸代谢”是盘县火腿加工过程中最相关的代谢途径。（4）利用冗余分析（RDA）研究理化因子与微生物群落之间的相关性,结果显示水分含量是驱动细菌群落变异的主要环境因子;而和p H和aw是驱动真菌群落变异的主要环境因子。为揭示盘县火腿中潜在的关键微生物,采用基于Pearson系数的相关性网络和多元RDA分析微生物群落对挥发性风味和非挥发性代谢产物的影响。根据微生物与风味物质的相关系数（|r|>0.6）和显着性结果（p<0.05）,发现Staphylococcus、Aspergillus、Debaryomyces、假单胞菌属（Pseudomonas）、环丝菌属（Brochothrix）、不动杆菌属（Acinetobacter）和色盐杆菌属（Chromohalobacter）对盘县火腿风味品质有显着贡献。多元RDA显示,Staphylococcus,Debaryomyces和Chromohalobacter可促进氨基酸和脂肪酸的形成与积累,科贝特氏菌属（Cobetia）和Aspergillus与糖代谢密切相关,而Kushneria,Yamdamyza和青霉菌属（Penillium）与有机酸代谢有关。结合风味贡献度和代谢产物相关性,确定盘县火腿的关键微生物为Staphylococcus,Aspergillus,Debaryomyces和Chromohalobacter。
周宇[4]（2020）在《钾钙复配盐与超声波对低钠盐培根风味的影响研究》文中认为培根是一种传统西式腌腊肉制品,其风味独特,越来越受到国民的喜爱。但其钠盐含量较高,有增加消费者患病的风险。开发低钠盐培根（1.5%NaCl）,对促进人类健康饮食具有重要意义。加工过程中直接降低培根中的钠盐含量,会显着降低其风味等感官品质。KCl和CaCl2可作为钠盐替代盐,降低食品的钠盐含量;超声波可改善食品品质。本研究以培根低钠盐化为目标,探讨钾钙复配盐（KCl与CaCl2质量比1:1）与超声复合处理对低钠盐培根风味的影响规律,并从脂质及蛋白质氧化降解角度探讨影响机理。研究结果表明:（1）相对气味活度值分析结果显示,低钠盐培根中关键挥发性风味物质有四种酚类和三种醛类物质:邻甲酚、间甲酚、愈创木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、正己醛、壬醛和癸醛。原料肉的形态不影响培根中关键挥发性风味物质的种类。（2）超声（600 w,30 min）处理结合0.5%的钾钙复配盐（0.25%KCl和0.25%CaCl2）添加水平,能显着促进低钠盐（1.5%NaCl）模拟培根的脂质氧化、蛋白质氧化、多不饱和脂肪酸降解和游离氨基酸生成,丰富关键挥发性风味物质,进而改善低钠盐模拟培根的风味品质;并在低钠盐培根中表现出相似的风味促进效果。超声处理和钾钙复配盐均不影响低钠盐培根关键挥发性风味物质的种类。（3）在本研究设计的超声条件下（超声功率为300 w-900 w;超声时间为30min-60 min）,超声处理能显着促进钾钙复配-低钠盐培根脂质及蛋白质的氧化程度、多不饱和脂肪酸的降解、关键挥发性风味物质的形成和释放。其中,在低钠盐培根脂质及蛋白质氧化、关键挥发性风味物质的提升方面,超声时间较超声功率的影响更为显着。600 w超声处理30 min有利于提升低钠盐培根的感官风味品质。（4）钾钙复配盐结合超声处理的低钠盐培根,其烤制前后的脂质氧化降解产物、蛋白质氧化降解产物及关键挥发性风味物质的组成一致,表明低钠盐培根通过复配盐结合超声加工、冷冻保存所形成的风味品质,可以维持到产品烤制后的食用阶段。
刘芝君[5]（2020）在《川味腊肉制作中脂肪氧化酶的作用及微胶囊抗氧化研究》文中研究说明腊肉是我国传统腌腊肉制品重要组成之一,其独特风味的形成需要一定的脂肪氧化,但脂肪过度氧化会产生哈败味,降低产品品质和安全性,因此控制腊肉生产中的脂肪氧化使其有利于风味产生,并抑制其过度氧化具有重要意义。虽有很多研究表明脂肪氧化酶（LOX）能加速脂肪氧化的启动,或在一定程度上有助于干腌肉制品风味形成,但目前几乎没有在腌腊制品加工中通过提高LOX活性以研究其对产品脂肪氧化及风味影响的报道。此外,传统腊肉抗氧化工艺大都在腌制时加抗氧化剂,不利于加工初期风味物质的产生、以及加工后期和贮藏期间的抗氧化,而微胶囊抗氧化剂则能有效解决这一问题。茶多酚是应用最广泛的一类多酚,在肉品中有很多研究,但茶多酚微胶囊在腌腊制品中的应用还未见报道。因此本论文在模型系统和腊肉实际生产中研究LOX对腊肉脂肪氧化和风味形成的作用,然后对茶多酚微胶囊工艺进行优化,并将其应用到腊肉生产中。具体研究内容及结果如下:1、猪肉脂肪氧化中脂肪氧化酶（LOX）的作用研究为探究LOX在猪肉脂肪氧化中的作用,设计了五组模型系统,并添加食盐和亚硝酸盐以更好地模拟腌腊制品生产,结果发现LOX主要是加速脂肪氧化启动,无论是添加外源LOX还是激活内源LOX都能在氧化初期显着增加样品的共轭二烯值,而若LOX被抑制则共轭二烯值显着降低。虽然外源LOX的添加能加速脂肪氧化启动,但并不能增加脂肪初级氧化（POV值）;而内源LOX的抑制则会使脂肪初级氧化明显降低。另外,无论外源LOX还是内源LOX,对脂肪次级氧化（TBARS值）都无明显影响,说明脂肪氧化整体上仍以自动氧化为主导。2、脂肪氧化酶对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响为探究LOX对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响,在猪肉原料中添加外源LOX或激活内源LOX,并按统一的工艺加工成腊肉,结果发现对照组（A）、添加外源LOX组（B）和激活内源LOX组（C）三组样品加工中POV值与TBARS值在各检测点均无显着差异;电子鼻分析表明三者的整体风味有较明显差异;GC-MS分析表明,B、C两组酮类、醇类等小分子物质无论种类还是含量均高于A组。因此腊肉加工中通过强化原料中LOX活性不会增加脂肪氧化,但有利于提高挥发性物质的丰富度,使腊肉整体风味更丰满。3、D-混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺及其脂肪氧化抑制作用为研究茶多酚微胶囊制备最佳工艺及其对脂肪氧化的抑制作用,采用D-混料最优设计研究了自组装法包埋茶多酚的工艺优化,将得到的茶多酚微胶囊按一定质量比例添加到肉糜中。结果表明体系中茶多酚、明胶、壳聚糖的含量分别为0.40、0.50和0.10时,包封率为50.87%。添加0.01%、0.03%、0.05%的茶多酚微胶囊的猪肉,4℃下处理10 d后其丙二醛含量（TBARs）均较未添加茶多酚的空白处理和非微胶囊茶多酚处理组显着降低（P<0.05）,电子鼻测定结果显示添加不同茶多酚处理组在风味上也和空白组有较大区别,说明得到的茶多酚微胶囊能有效抑制脂肪氧化,延长猪肉的保藏时间。4、茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响为研究添加茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及风味的影响,以相同工艺制得空白组、茶多酚组（0.3 g/kg茶多酚）、茶多酚微胶囊组（0.3 g/kg茶多酚微胶囊）三组腊肉。结果显示在腊肉加工中添加茶多酚能有效抑制脂肪氧化,在不影响产品感官品质的同时能更好地保护产品色泽和降低亚硝酸盐残留;电子鼻和GC-MS分析结果也表明,添加茶多酚的两组在风味上比较接近,减少了脂肪氧化产物,且能更好突出腊肉特征风味。添加微胶囊茶多酚的产品相比于未微胶囊化的茶多酚组,具有更好的抗氧化和护色效果,整体风味物质构成上也更丰富。
黎凡[6]（2020）在《基于AI-2/LuxS群体感应系统金华火腿优势菌群风味形成机制的研究》文中进行了进一步梳理金华火腿作为极具中国特色的干腌火腿,其以独特的品质在国内外久负盛名。风味是评价火腿品质及等级最重要的指标,这依赖于内源酶和微生物的作用。目前对火腿风味的研究仍较为局限,微生物对火腿风味形成的作用及其重要性并未深层次挖掘。此外,研究表明Autoinducer-2（AI-2）信号分子与食品的腐败和发酵过程有关,但目前关于AI-2与食品风味形成的研究相对较少,针对AI-2/LuxS群体感应系统（Quorum sensing system,QS）如何调控细菌的行为进而影响风味的研究更是鲜有报道。因此,本研究开展基于群体感应金华火腿优势菌群风味形成机制的研究,旨在对风味形成机理提供新的理论依据,主要研究内容包含以下三个方面:（1）动态检测不同加工阶段金华火腿典型理化指标（TVC、pH、TVB-N、TBARS）,发现随着加工进行其呈不规律上升趋势;系统探究金华火腿加工过程中风味物质的变化情况,发现其最重要的风味物质是醛类,其中己醛和壬醛占优势地位;通过分析不同加工阶段金华火腿样品的复杂度和菌群动态演变,以及样品间的比较分析,确定其优势菌群为葡萄球菌属（Staphylococcus spp.）。（2）从不同加工阶段的金华火腿对葡萄球菌进行分离鉴定,通过蛋白酶和脂肪酶进行菌株筛选后,将其接种至肉汁中进行模拟发酵对其产风味能力进行测定,确定金华火腿中优势产风味菌是腐生葡萄球菌（Staphylococcus saparophytics,S.saparophytics）,其能产生己醛、壬醛、辛醛、反式-2-癸醛、苯乙醛、庚醛、2-辛烯醛、癸醛、苯甲醛等醛类物质;进一步对S.saparophytics基因组进行注释,发现其基因组中具有编码能产生信号分子AI-2的luxS基因及醛类物质合成的相关通路。（3）从AI-2/LuxS群体感应系统出发,探究其对腐生葡萄球菌产风味能力的调控及其调控机制。通过luxS基因和AI-2活性的测定对腐生葡萄球菌AI-2/LuxS群体感应系统进行鉴定;进一步通过外源添加AI-2信号分子,发现其能影响腐生葡萄球菌的脂肪酶和蛋白酶活性以及产风味能力;通过转录组学分析发现AI-2/LuxS群体感应系统通过调控腐生葡萄球菌醛类合成通路、氨基酸代谢和脂肪酸代谢通路中的相关基因,进而影响其产风味能力。综上所述,本课题在解析金华火腿主要风味物质为醛类的风味特性和优势菌群是葡萄球菌的微生物特性的基础上,进一步确定了优势产风味菌腐生葡萄球菌对火腿风味物质中的醛类具有贡献作用。通过外源添加AI-2信号分子发现AI-2/LuxS群体感应系统通过调控腐生葡萄球菌产醛类合成通路以及氨基酸、脂肪酸代谢通路中相关基因影响其产风味能力。以上研究揭示了微生物对火腿风味形成的重要性,为火腿风味形成机理提供了参考,对火腿生产也具有一定的现实意义。
李富阳[7]（2019）在《我国六种地方特色干腌火腿挥发性风味成分研究》文中研究说明干腌火腿是中国特色传统肉制品,其独特的风味品质特性一直以来深受消费者喜爱。除“三大”干腌火腿（金华、宣威和如皋火腿）外,我国仍有部分小产量的地方千腌火腿各具特色,如云南省的诺邓、撒坝和三川火腿,四川省的冕宁火腿,湖北省的宣恩火腿,安徽省的皖花火腿等。不同干腌火腿从原料选取到生产加工方式因地制宜,导致其理化和营养特性、风味品质有所差别,但至今未有系统的报道。本课题以六种小产量地方火腿（冕宁、诺邓、撒坝、三川、皖花及宣恩火腿）为实验对象,通过分析样品的基本理化（水分含量、盐含量等）和营养指标（蛋白质、脂肪含量）,研究不同地区特色干腌火腿的品质特征;运用高通量气相色谱-飞行时间质谱联用技术（GC-TOF-MS）测定六种火腿的挥发性风味物质,探究不同火腿的挥发性成分差异;采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术和电子鼻（E-nose）技术对不同地方特色干腌火腿产地进行快速鉴别分析。本研究初步综合评价不同地区的特色干腌火腿,为改善火腿加工工艺、提高营养价值和构建干腌火腿挥发性风味等品质指标数据提供一定的科学依据。1.我国六种地方特色干腌火腿理化指标比较分析选择云南、四川、湖北和安徽的六种特色干腌火腿作为研究对象,测定其水分含量及其分布、盐含量等理化指标。实验表明,水分在干腌火腿中起着重要作用,结合水（T21）和不易流动水（T22）与水分含量呈显着正相关（P<0.05）,自由水（T23）与质构中的回弹性呈显着负相关,自由水百分比（PT23）与黄度值（b*）和硬度呈显着正相关。冕宁、皖花、和宣恩火腿的水分含量和pH值较高;诺邓火腿的质地偏硬,其硬度和胶着性最高,皖花火腿则质地较软;三川火腿的水分含量和pH值最低,盐含量最高,色泽偏红,咀嚼性最高。2.我国六种地方特色干腌火腿营养品质及挥发性风味物质分析皖花和宣恩火腿的蛋白质含量高于其他四种火腿;六种火腿的脂肪含量差异性较大,皖花火腿的脂肪含量最高,诺邓火腿最低。在六种地方特色干腌火腿中,棕榈酸、硬脂酸、亚油酸甲酯、棕榈油酸和肉豆蔻酸含量较高,为火腿中主要的游离脂肪酸。运用固相微萃取（SPME）结合高通量气相色谱-飞行时间质谱联用（GC-TOF-MS）技术对不同地方特色干腌火腿的挥发性风味物质进行分析。结果显示,冕宁、诺邓、皖花、撒坝、三川和宣恩火腿分别鉴定出87、97、99、118、124和129种挥发性化合物。对挥发性风味物质进行主成分分析发现,丙酮与冕宁火腿风味特征有关,能够为火腿提供黄油味。二硫化碳可给诺邓火腿带来醚状和腐烂的鸡蛋气味。由支链氨基酸Strecker降解衍生而成的2-甲基丁醛对撒坝火腿贡献较大,使得火腿具有焦糖味。三川火腿则与乙醛、乙偶姻、醋酸、丁酸甲酯和己酸乙酯相关性较高,给火腿带来奶油味、水果味。乙酸甲酯对皖花火腿的风味作用较大,能够为火腿提供水果香。己醛、戊醛和甲氧基-苯基-肟则对宣恩火腿挥发性成分贡献较高,使得宣恩火腿具有青草味、刺激味、甜味和玫瑰味。3.基于香气的我国地方特色干腌火腿产地快速鉴别分析基于HS-GC-IMS技术得到的六种干腌火腿独特指纹图谱,能够快速检测和区分不同地方特色干腌火腿:在六种火腿中共检测到63种挥发性化合物（单体和二聚体）,宣恩火腿检测到的物质种类最多,具有代表性的物质是愈创木酚、苯酚、2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸,它们赋予宣恩火腿独特的烟熏风味,因此宣恩火腿能够明显区分于其他五种火腿。基于电子鼻技术对GC-IMS分离度不高的冕宁、诺邓、撒坝和三川火腿进一步分析,实验结果表明电子鼻能够有效地分离这四种火腿且分离度较高。结合对不同传感器的响应值,这些火腿对乙醇、醛、甲苯、二甲苯、氯化氢、碳氧化物和硫化氢等有机化合物敏感,与GC-TOF-MS测定的醛类和醇类物质含量较高相一致。
吕周[8]（2019）在《KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化及风味品质影响研究》文中研究说明相比于猪肉,羊肉的脂肪含量更低,蛋白质含量更高,是一种优质健康的肉类。在我国很多地区有传统的干腌羊肉制品,但其技术落后,加工周期长,盐分含量过高等,难以满足现代生活的需求。国内外已有许多关于KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟工艺对干腌猪肉制品的加工工艺及风味品质影响研究,但还尚未对干腌羊肉制品作出相关的研究。本实验以去皮山羊腿为原料,参照金华火腿的加工工艺结合强化高温与KCl部分替代NaCl,筛选出最优加工工艺条件。并以此为研究对象,对山羊火腿的风味以及加工过程中理化指标进行研究,以提升山羊火腿的加工工艺及风味品质,提高生产效率,满足现代消费者的需求。具体研究内容与结果如下:1.KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿的理化品质影响以去皮山羊后腿为原料,腌制用盐量、KCl替代比例、强化高温温度、强化高温时间为试验因素,按L9（34）进行正交试验,研究工艺因素对干腌山羊火腿的理化性质及感官品质的影响,结果表明:以感官评分为目标函数综合回归优化分析,盐替代协同强化高温成熟工艺对山羊火腿加工的最优工艺条件为:强化温度3 8℃,用盐量3.5%,高温强化25天,KCl替代比例为25%。以羊后腿为原料,采用替代组（75%NaCl,25%KCl）和对照组（100%NaCl）两种处理,其余工艺同上述最优工艺条件。分别取原料羊腿、腌制结束、风干结束、发酵结束成熟结束5个工艺点的股二头肌为样品。通过测定水分、盐分、pH、亚硝酸盐及色差值变化,研究KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿的理化性质影响。结果表明采用25%KCl部分替代NaCl所加工的山羊火腿在理化品质质方面与100%NaCl加工的山羊火腿没有显着区别。说明25%KC1部分替代NaCl对干腌山羊火腿的品质并未造成不良的影响。2.KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿风味品质的影响先通过电子鼻分析KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿的风味轮廓的影响,然后通过GC-MS法研究KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿股二头肌中风味物质的种类及含量影响。电子鼻结果表明,干腌山羊火腿股二头肌对甲烷传感器S6、硫化物传感器S7、芳香成分传感器S8、S9响应值较高,说明干腌山羊火腿从原料肉到成品的加工过程中芳香类化合物、烷烃类和硫化物等含量变化最为显着;GC-MS分析结果表明,25%KCl部分替代NaCl对增加干腌山羊火腿中3-甲基丁酸的形成有显着影响,且能够有效降低硫化物含量,使其在良好的风味阈值内。
童红甘[9]（2019）在《钾盐替代对传统板鸭风味品质的影响研究》文中进行了进一步梳理板鸭是我国传统的腌腊肉制品,其历史悠久,风味独特,深受消费者青睐。但传统板鸭的含盐量高,对消费者健康构成了一定影响,产品市场不断萎缩,传统板鸭的减盐技术改造迫在眉睫。本文首先应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱（SPME-GC-MS）联用技术测定不同产地板鸭的挥发性风味物质,比较不同产地板鸭的风味差异,并确定雷官板鸭的关键挥发性风味物质,建立雷官板鸭的主要风味评价指标;继而以雷官板鸭为对象,分别研究不同比例的KCl替代NaCl对雷官板鸭加工过程中的基本理化指标、脂肪的氧化程度、脂肪酸的组成和含量、内源酶的活性、微生物的变化和关键挥发性风味物质的影响;最后为了弥补钾盐替代对板鸭风味的影响,研究外源脂肪酶对板鸭风味品质的影响,以期提高板鸭的风味特性,结果如下:（1）OAV结果表明不同产地板鸭分析出11种关键风味化合物,其中苯甲醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛是6种不同产地板鸭共有的关键风味物质;己醛、壬醛、萘、（Z）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同产地板鸭风味差异的主要物质。通过OAV可得雷官板鸭的关键风味化合物为1-辛烯3-醇、己醛、（E）-2-葵烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、芳樟醇和（E,E）-2,4-壬二烯醛。（2）随着雷官板鸭的加工进程,水分含量、水分活度显着下降（P<0.05）,而盐分显着上升,随KCl替代比的增加而显着下降（P<0.05）,盐分与水分活度和水分含量呈负相关关系。在微生物方面,随着KCl替代比的增加,几种菌在各个加工工艺点均呈现上升的趋势,细菌总数和酵母菌在湿腌阶段显着增加（P<0.05）,葡萄球菌和微球菌在风干结束显着增加（P<0.05）,说明钠盐的抑菌效果比钾盐好。（3）在风干成熟后期,随着钾盐替代比的增加,酶活上升,释放更多的游离脂肪酸,促进脂肪氧化。当超过30%KCl的替代时,TBARS和POV都显着增加（P<0.05）。己醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、（E）-2-葵烯醛随钾盐替代比增加而上升,尤其45%KCl替代时含量显着高于其他组（P<0.05）。在滋味和总体接收度上,15%钾盐替代组与对照组差异不显着（P>0.05）;30%钾盐替代组在感官分析上存在差异,低于对照组的评分;而45%钾盐替代组的评分显着低于其他组（P<0.05）,脂肪氧化过度,影响感官品质。（4）随着脂肪酶添加量的增加,酸性脂肪酶呈现升高的趋势,而中性脂肪酶活性呈现降低的趋势,磷脂酶在各组间先上升后下降,在P1（0.02%）中达到最大值。脂肪酶的适量添加可以促进低盐板鸭的脂质降解和脂肪氧化,为独特风味的形成提供了脂质来源的风味前体物质,提高板鸭的感官品质,而脂肪酶添加量为0.11%（P4）时会导致低盐板鸭的氧化过度,使板鸭的品质发生劣变,对产品的安全性造成影响,影响贮藏期。综合理化指标、感官分析、关键挥发性风味化合物和主成分分析结果可得:在30%钾盐替代的基础上,添加0.05%脂肪酶时能提高板鸭的感官品质。
谭椰子[10]（2018）在《我国三大干腌火腿脂肪挥发性风味及其吸附研究》文中研究表明干腌火腿是一种优质的传统肉制品,拥有良好的感官特性,深受广大群众青睐。脂肪对干腌火腿风味物质的形成、保持具有重要作用,然而,有关脂肪对火腿风味的贡献的研究尚不清楚。本课题首先采用固相微萃取法和气相色谱质谱联用技术,比较了干腌火腿的皮下脂肪与肌内脂肪的脂肪酸组成及挥发性风味物质的异同;并比较分析了不同产地的干腌火腿（金华、宣威和如皋火腿）及其不同加工时长（1年陈、2年陈、3年陈）火腿的皮下脂肪的挥发性风味物质;在此基础上探讨吸附温度（4℃、25℃）、挥发性风味物质的种类（5种）及其浓度（3个梯度）这三因素对生鲜猪肉脂肪吸附挥发性风味物质能力的影响,从而为研究火腿脂肪与挥发性风味物质的相互关系提供一定的理论依据。1.干腌火腿皮下脂肪与肌内脂肪挥发性风味物质的比较为分析干腌火腿皮下脂肪与肌内脂肪挥发性成分的组成及来源,提取干腌火腿的肌内脂肪和皮下脂肪,首先,对两种脂肪中的脂肪酸进行分析;同时,通过固相微萃取技术对其中的挥发性风味物质进行萃取,使用气相色谱-质谱联用仪对其进行定性和相对定量分析,最后通过计算相对气味活度值（ROAV）筛选出对火腿脂肪风味有贡献的挥发性风味物质。从干腌火腿皮下脂肪和肌内脂肪中共检测到21种脂肪酸,分别检测出60种和51种挥发性风味物质,其中醛类物质14种和9种,酮类物质7种和4种,醇类物质11种和6种,芳香烃类1种和2种、酯类8种和8种、呋喃类3种和0种、酸类8种和7种、烃类1种和4种、其他类7种和11种,通过ROAV值计算得出对脂肪风味贡献较大的有6种挥发性风味物质。在干腌火腿中,肌内脂肪和皮下脂肪分别发生了不同程度的脂肪分解和氧化,导致游离脂肪酸和挥发性化合物产生差异。2.我国三种干腌火腿皮下脂肪挥发性风味的比较分析为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华火腿、如皋火腿和宣威火腿一年陈、二年陈和三年陈的皮下脂肪,使用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻PCA可以实现对皮下脂肪的香味轮廓的区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62种挥发性风味物质,经相对气味活度值分析得到15种挥发性风味有较大贡献的活性物质分别是3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（Z）-2-辛烯醛、2-壬烯醛6-壬烯醛、（Z,Z）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2正戊基呋喃和2-乙基呋喃,主成分分析可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。3.脂肪与风味化合物相互作用的研究为了能够了解脂肪与挥发性化合物的相互作用关系,以新鲜猪后腿的皮下脂肪为实验材料,加入不同浓度的挥发性化合物（3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、乙酸乙酯和己醛）,在设定的温度（4℃、25℃）下平衡12小时后,采用固相微萃取法及气相色谱质谱联用技术对脂肪吸附挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,吸附温度和风味化合物的种类,对脂肪-风味化合物相互作用有显着影响。皮下脂肪对3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、乙酸乙酯和己醛的吸附能力的影响,是由挥发性化合物的性质、浓度与吸附温度等共同作用的结果。
二、干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献（论文提纲范文）
（1）川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腌腊肉制品概述 |
| 1.1.1 川式酱香腊肠简介 |
| 1.1.2 腌腊肉制品研究现状及存在问题 |
| 1.2 腌腊肉风味研究进展 |
| 1.2.1 风味成分研究 |
| 1.2.2 风味前体物研究 |
| 1.2.3 风味形成机理研究 |
| 1.3 内源酶参与腌腊肉制品风味形成的变化途径 |
| 1.3.1 脂质氧化 |
| 1.3.2 脂质水解 |
| 1.3.3 蛋白质降解 |
| 1.4 课题研究目的、意义 |
| 2 川式腊肠加工过程中脂肪酶活力及脂质水解氧化特性的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 主要设备与仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 腊肠加工过程中抑菌剂抑菌效果的变化 |
| 2.3.2 腊肠加工过程中基本指标变化 |
| 2.3.3 腊肠加工过程中脂肪酶活力变化 |
| 2.3.4 腊肠加工过程中磷脂酶活力变化 |
| 2.3.5 腊肠加工过程中脂质氧化变化规律 |
| 2.3.6 腊肠加工过程中脂质水解度的变化 |
| 2.3.7 腊肠加工过程中脂肪酶活力与脂质水解氧化相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 川式腊肠加工过程中蛋白酶活力及蛋白质降解的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 主要设备与仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 腊肠加工过程中蛋白质组成变化 |
| 3.3.2 腊肠加工过程中内源蛋白酶活力的变化 |
| 3.3.3 腊肠加工过程中各蛋白质组分SDS-PAGE分析 |
| 3.3.4 腊肠加工过程中游离氨基酸的变化 |
| 3.3.5 腊肠加工过程中蛋白酶活力与蛋白质降解相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 川式腊肠加工过程中内源酶对风味物质的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 主要设备与仪器 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 腊肠加工过程中挥发性风味物质分析 |
| 4.3.2 腊肠关键风味物质变化及对风味品质的影响 |
| 4.3.3 内源酶活力与挥发性风味品质的相关性分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（2）发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 发酵肉制品研究进展 |
| 1.2 发酵剂概述 |
| 1.2.1 保护功能 |
| 1.2.2 产良好风味功能 |
| 1.3 发酵肉制品的风味 |
| 1.3.1 滋味物质 |
| 1.3.2 香味物质 |
| 1.3.3 形成途径 |
| 1.4 发酵肉制品风味来源 |
| 1.4.1 发酵肉制品中蛋白质分解 |
| 1.4.2 发酵肉制品中脂质分解 |
| 1.5 风味物质形成影响因素 |
| 1.6 课题立题依据、研究内容、技术路线 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验菌株 |
| 2.2 主要试验试剂与仪器设备 |
| 2.3 试验设计 |
| 2.3.1 产香菌株特性及产香机制研究 |
| 2.3.2 发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质的影响 |
| 2.3.3 发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质分解代谢的影响 |
| 2.3.4 发酵剂对发酵羊肉香肠脂质分解代谢的影响 |
| 2.3.5 发酵剂对发酵羊肉香肠风味物质形成机制的影响 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 菌株特性分析 |
| 2.4.2 菌株产3-甲基丁醛、己醛能力分析 |
| 2.4.3 发酵香肠工艺参数对菌株产3-甲基丁醛、己醛能力的影响 |
| 2.4.4 发酵香肠理化品质特性分析 |
| 2.4.5 香肠中蛋白分解代谢的分析 |
| 2.4.6 发酵香肠中脂质分解代谢分析 |
| 2.4.7 香肠风味物质形成机制分析 |
| 2.5 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 菌株特性及产香能力 |
| 3.1.1 菌株特性 |
| 3.1.2 菌株产3-甲基丁醛、己醛的能力分析 |
| 3.1.3 工艺参数对菌株产3-甲基丁醛能力的影响 |
| 3.1.4 工艺参数对菌株产己醛能力的影响 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质的影响 |
| 3.2.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠菌相变化的影响 |
| 3.2.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠pH值的影响 |
| 3.2.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠水分活度的影响 |
| 3.2.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠成品率的影响 |
| 3.2.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠色泽的影响 |
| 3.2.6 不同发酵剂对发酵羊肉香肠质构的影响 |
| 3.2.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中生物胺组成的影响 |
| 3.2.8 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中亚硝胺组成的影响 |
| 3.2.9 小结 |
| 3.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中蛋白质分解代谢的影响 |
| 3.3.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中蛋白质分解指数的影响 |
| 3.3.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中肌浆蛋白降解的影响 |
| 3.3.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 3.3.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中组织蛋白酶活性的影响 |
| 3.3.5 组织蛋白酶活性与蛋白质分解的相关性分析 |
| 3.3.6 亮氨酸氨肽酶活性与氨基酸含量相关性分析 |
| 3.3.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中游离氨基酸组成的影响 |
| 3.3.8 蛋白质分解对香肠滋味的影响 |
| 3.3.9 小结 |
| 3.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂质分解代谢的影响 |
| 3.4.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中中性脂质分解的影响 |
| 3.4.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中脂质组成的影响 |
| 3.4.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂肪酶活性的影响 |
| 3.4.4 脂肪酶活性与脂肪酸含量的相关性分析 |
| 3.4.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠酸价变化的影响 |
| 3.4.6 不同发酵剂对发酵羊肉香肠脂肪氧化的影响 |
| 3.4.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂肪酸组成的影响 |
| 3.4.8 脂质分解与脂肪酸形成的相关性分析 |
| 3.4.9 小结 |
| 3.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中风味物质形成机制的影响 |
| 3.5.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠气味响应的影响 |
| 3.5.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中挥发性风味组成的影响 |
| 3.5.3 发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的贡献作用 |
| 3.5.4 菌株模拟前体物质代谢产风味物质的机制分析 |
| 3.5.5 小结 |
| 4 讨论 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 论文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（3）盘县火腿微生物多样性评价及发酵过程中代谢产物研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 发酵肉制品概述 |
| 1.2 盘县火腿概述 |
| 1.2.1 盘县火腿简介 |
| 1.2.2 盘县火腿产业发展面临的主要问题 |
| 1.3 干腌火腿的微生物 |
| 1.3.1 发酵过程的优势细菌 |
| 1.3.2 发酵过程的优势真菌 |
| 1.3.3 高通量测序技术 |
| 1.4 干腌火腿的挥发性风味 |
| 1.4.1 风味种类及来源 |
| 1.5 干腌火腿的非挥发性代谢物 |
| 1.5.1 代谢组学技术 |
| 1.5.2 干腌火腿的代谢组学研究 |
| 1.6 研究意义及内容 |
| 1.6.1 研究目的及意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 第二章 盘县火腿加工过程中微生物群落演替规律 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 总DNA提取 |
| 2.2.2 PCR扩增 |
| 2.2.3 高通量测序数据前处理 |
| 2.2.4 生物信息学分析 |
| 2.3 统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 盘县火腿加工过程中微生物的丰度和多样性 |
| 2.4.2 盘县火腿加工过程中细菌和真菌的群落演替 |
| 2.4.3 盘县火腿加工过程中优势微生物的共存网络 |
| 2.4.4 盘县火腿加工过程中细菌群落的功能预测 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 盘县火腿加工过程中理化特性和风味特征的演变 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 理化指标的测定 |
| 3.2.2 挥发性风味化合物的提取与检测 |
| 3.2.3 挥发性风味化合物的数据处理 |
| 3.2.4 感官评价 |
| 3.3 统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 盘县火腿加工过程中理化特性的变化 |
| 3.4.2 盘县火腿加工过程中挥发性风味化合物的变化 |
| 3.4.3 感官属性与香气物质的PLSR分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 盘县火腿加工过程中代谢组学研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 火腿样品代谢物提取 |
| 4.2.2 GC-TOF-MS分析 |
| 4.2.3 代谢组学数据处理 |
| 4.2.4 代谢组学数据分析 |
| 4.3 统计分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 GC-TOF-MS总离子流图 |
| 4.4.2 盘县火腿加工过程中代谢物谱的变化 |
| 4.4.3 显着差异代谢物的确定及通路分析 |
| 4.4.4 盘县火腿加工过程中的整合代谢途径 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 盘县火腿中关键微生物的筛选 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 微生物与理化因子的相互关系 |
| 5.2.2 微生物与挥发性风味的关联分析 |
| 5.2.3 微生物组与代谢组数据集的整合分析 |
| 5.3 统计分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 理化因子与微生物丰度和多样性的关系 |
| 5.4.2 盘县火腿中潜在风味贡献微生物 |
| 5.4.3 盘县火腿中潜在代谢活性微生物 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（4）钾钙复配盐与超声波对低钠盐培根风味的影响研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 传统腌腊肉制品的生产现状与其存在的问题 |
| 1.1.1 传统腌腊肉制品的生产现状 |
| 1.1.2 传统腌腊肉制品中存在的问题 |
| 1.2 超声波技术在肉制品中的应用研究进展 |
| 1.2.1 超声波技术对肉制品风味的影响 |
| 1.2.2 超声波技术在肉制品加工中的应用 |
| 1.3 钠盐替代盐在低钠盐肉制品中的研究进展 |
| 1.3.1 钠盐替代盐在低钠盐肉制品中的应用 |
| 1.3.2 KCl和 CaCl_2及其复配盐对低钠盐肉制品风味的影响 |
| 1.4 本课题的主要研究内容及其意义 |
| 1.4.1 研究的目的及意义 |
| 1.4.2 主要内容 |
| 1.4.3 技术研究方案图 |
| 第二章 钾钙复配盐添加量对超声低钠盐模拟培根风味的影响 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器和设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 超声低钠盐模拟培根的制备 |
| 2.2.2 硫代巴比妥酸值的测定 |
| 2.2.3 羰基值的测定 |
| 2.2.4 游离脂肪酸的测定 |
| 2.2.5 游离氨基酸的测定 |
| 2.2.6 挥发性风味物质的测定 |
| 2.2.7 感官分析 |
| 2.2.8 数据分析方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 硫代巴比妥酸值的结果与分析 |
| 2.3.2 羰基值的结果与分析 |
| 2.3.3 游离脂肪酸的结果与分析 |
| 2.3.4 游离氨基酸的结果与分析 |
| 2.3.5 挥发性风味物质的结果与分析 |
| 2.3.6 感官评价的结果与分析 |
| 2.3.7 综合讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 钾钙复配盐添加量对超声低钠盐培根风味的影响 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器和设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 超声低钠盐培根的制备 |
| 3.2.2 硫代巴比妥酸值的测定 |
| 3.2.3 羰基值的测定 |
| 3.2.4 游离脂肪酸的测定 |
| 3.2.5 游离氨基酸的测定 |
| 3.2.6 挥发性风味物质的测定 |
| 3.2.7 感官分析 |
| 3.2.8 数据分析方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 硫代巴比妥酸值的结果与分析 |
| 3.3.2 羰基值的结果与分析 |
| 3.3.3 游离脂肪酸的结果与分析 |
| 3.3.4 游离氨基酸的结果与分析 |
| 3.3.5 挥发性风味物质的结果与分析 |
| 3.3.6 感官评价的结果与分析 |
| 3.3.7 综合讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 超声条件对钾钙复配-低钠盐培根风味的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器和设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 钾钙复配-低钠盐培根的制备 |
| 4.2.2 硫代巴比妥酸值的测定 |
| 4.2.3 羰基值的测定 |
| 4.2.4 游离脂肪酸的测定 |
| 4.2.5 挥发性风味物质的测定 |
| 4.2.6 感官分析 |
| 4.2.7 数据分析方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 硫代巴比妥酸值的结果与分析 |
| 4.3.2 羰基值的结果与分析 |
| 4.3.3 游离脂肪酸的结果与分析 |
| 4.3.4 挥发性风味物质的结果与分析 |
| 4.3.5 感官评价的结果与分析 |
| 4.3.6 综合讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间学术活动及成果情况 |
（5）川味腊肉制作中脂肪氧化酶的作用及微胶囊抗氧化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 腊肉概述 |
| 1.2 腊肉加工中的脂肪氧化 |
| 1.2.1 自动氧化 |
| 1.2.2 酶促氧化 |
| 1.3 脂肪氧化酶(LOX) |
| 1.3.1 不同来源的LOX及其研究进展 |
| 1.3.2 LOX在形成干腌制品风味的作用 |
| 1.4 抗氧化剂的应用 |
| 1.4.1 抗氧化剂 |
| 1.4.2 微胶囊抗氧化剂 |
| 1.5 研究目的与内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 2 猪肉脂肪氧化中脂肪氧化酶(LOX)的作用研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 LOX提取 |
| 2.3.2 试验设计方法 |
| 2.3.3 指标测定 |
| 2.3.4 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同组别猪肉糜储藏过程中共轭二烯值的变化 |
| 2.4.2 不同组别猪肉糜储藏过程中过氧化值的变化 |
| 2.4.3 不同组别猪肉糜储藏过程中TBARs值的变化 |
| 2.4.4 不同组别储藏过程中LOX活性的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 脂肪氧化酶对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 LOX提取 |
| 3.3.2 腊肉制作方法 |
| 3.3.3 理化指标测定 |
| 3.3.4 电子鼻分析 |
| 3.3.5 GC-MS分析 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 脂肪氧化酶对腊肉理化性质的影响 |
| 3.4.2 电子鼻分析 |
| 3.4.3 GC-MS分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 D-混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺及其脂肪氧化抑制作用 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 没食子酸标准曲线的制备 |
| 4.3.2 茶多酚-明胶-壳聚糖纳米微粒的制备 |
| 4.3.3 D-混料最优设计优化 |
| 4.3.4 不同茶多酚处理对猪肉脂肪氧化的影响 |
| 4.3.5 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 茶多酚-明胶-壳聚糖微粒的制备 |
| 4.4.2 不同配比对包封率的影响 |
| 4.4.3 验证试验 |
| 4.4.4 不同茶多酚处理对猪肉脂肪氧化的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 试验材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 茶多酚微胶囊制备方法 |
| 5.3.2 腊肉制作方法 |
| 5.3.3 理化指标测定 |
| 5.3.4 感官评价 |
| 5.3.5 电子鼻分析 |
| 5.3.6 GC-MS分析 |
| 5.3.7 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 茶多酚微胶囊对腊肉理化性质的影响 |
| 5.4.2 感官评价 |
| 5.4.3 电子鼻分析 |
| 5.4.4 GC-MS分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论及创新性说明 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
（6）基于AI-2/LuxS群体感应系统金华火腿优势菌群风味形成机制的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| 英文摘要 |
| 中英文对照表 |
| 第1章 引言 |
| 1.1 干腌火腿研究现状 |
| 1.1.1 金华火腿研究背景 |
| 1.1.2 国内外干腌火腿的发展现状及趋势 |
| 1.1.3 干腌火腿风味物质研究现状 |
| 1.2 干腌火腿菌群研究 |
| 1.2.1 干腌火腿的优势菌群 |
| 1.2.2 干腌火腿风味形成与微生物作用 |
| 1.2.3 腐生葡萄球菌概述 |
| 1.3 食品与食源性微生物群体感应 |
| 1.3.1 群体感应概述 |
| 1.3.2 AI-2/LuxS群体感应系统 |
| 1.3.3 食源性微生物群体感应 |
| 1.4 本课题研究的主要内容及意义 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 1.4.3 研究技术路线 |
| 第2章 基于火腿优势菌群对不同加工阶段金华火腿品质特征的初步探究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 实验对象 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同加工阶段金华火腿菌落总数变化 |
| 2.3.2 不同加工阶段金华火腿pH变化 |
| 2.3.3 不同加工阶段金华火腿挥发性盐基氮变化 |
| 2.3.4 不同加工阶段金华火腿硫代巴比妥酸值变化 |
| 2.3.5 不同加工阶段金华火腿挥发性风味物质变化 |
| 2.3.6 不同加工阶段金华火腿样品复杂度分析 |
| 2.3.7 不同加工阶段金华火腿菌群分析 |
| 2.3.8 不同加工阶段金华火腿样品比较分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 基于金华火腿挥发性风味物质优势产风味菌的分离鉴定及其基因组分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验对象 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 葡萄球菌的分离、纯化、镜检 |
| 3.3.2 葡萄球菌的鉴定及系统发育树的构建 |
| 3.3.3 产蛋白酶、脂肪酶葡萄球菌的筛选 |
| 3.3.4 产蛋白酶、脂肪酶葡萄球菌的活力测定 |
| 3.3.5 葡萄球菌生长曲线 |
| 3.3.6 产风味葡萄球菌挥发性醛类物质的测定 |
| 3.3.7 腐生葡萄球菌基因组GO注释 |
| 3.3.8 腐生葡萄球菌基因组KEGG注释 |
| 3.3.9 腐生葡萄球菌醛类物质合成通路 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 AI-2/LuxS群体感应系统调控腐生葡萄球菌风味物质形成的探究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 实验对象 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验仪器 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 腐生葡萄球菌群体感应系统的鉴定 |
| 4.3.2 外源添加AI-2 对腐生葡萄球菌酶活影响 |
| 4.3.3 外源添加AI-2 对腐生葡萄球菌产风味能力的影响 |
| 4.3.4 外源添加AI-2 腐生葡萄球菌转录组质量评估 |
| 4.3.5 外源添加AI-2 腐生葡萄球菌基因表达量分析 |
| 4.3.6 外源添加AI-2 差异基因注释分析 |
| 4.3.7 外源添加AI-2 差异基因富集分析 |
| 4.3.8 AI-2/LuxS群体感应系统调控风味物质合成下游靶基因挖掘 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（7）我国六种地方特色干腌火腿挥发性风味成分研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 引言 |
| 文献综述 |
| 1 干腌火腿概况 |
| 1.1 干腌火腿简介 |
| 1.2 我国干腌火腿分布 |
| 2 干腌火腿中营养成分特性 |
| 2.1 干腌火腿中的脂肪、脂肪酸 |
| 2.2 干腌火腿中的蛋白质、氨基酸 |
| 2.3 干腌火腿中的矿物质和维生素 |
| 3 干腌火腿中挥发性风味研究 |
| 3.1 干腌火腿中挥发性风味主要提取方法 |
| 3.2 干腌火腿挥发性风味物质分离及鉴定方法 |
| 4 本课题的理论依据、研究内容及研究意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 我国六种地方特色干腌火腿理化指标分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 我国六种地方特色干腌火腿色泽分析 |
| 2.2 我国六种地方特色干腌火腿质构分析 |
| 2.3 我国六种地方特色干腌火腿理化指标分析 |
| 2.4 我国六种地方特色干腌火腿水分分布情况 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 我国六种地方特色干腌火腿营养品质及挥发性风味分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 我国六种地方特色干腌火腿营养指标分析 |
| 2.2 我国六种地方特色干腌火腿脂肪酸分析 |
| 2.3 我国六种地方特色干腌火腿挥发性风味物质分析 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 基于离子迁移谱和电子鼻技术的我国六种地方特色干腌火腿产地鉴别分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术鉴别干腌火腿产地 |
| 2.2 电子鼻(E-nose)技术鉴别干腌火腿产地 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 |
（8）KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化及风味品质影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 前言 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 干腌肉制品加工技术研究进展 |
| 1.1 干腌肉制品的现代快速加工成熟技术 |
| 1.2 盐替代技术在干腌肉制品中的应用 |
| 2 干腌羊肉制品工艺研究 |
| 2.1 国内干腌羊肉制品研究 |
| 2.2 国外干腌羊肉制品研究 |
| 3 干腌肉制品挥发性风味物质研究进展 |
| 3.1 干腌肉制品风味物质的形成 |
| 3.2 干腌肉制品挥发性风味物质分析 |
| 3.3 干腌羊火腿风味物质影响因素 |
| 4 本课题研究目的意义及内容 |
| 4.1 研究目的及意义 |
| 4.2 研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 分析测定方法 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 盐替代协同强化高温成熟工艺正交实验结果 |
| 2.2 干腌山羊火腿工艺过程中的图片 |
| 2.3 干腌山羊火腿加工过程中水分含量与水分活度变化 |
| 2.4 干腌山羊火腿加工过程中盐分含量变化 |
| 2.5 干腌山羊火腿加工过程中pH变化 |
| 2.6 干腌山羊火腿加工过程中亚硝酸盐含量变化 |
| 2.7 干腌山羊火腿加工过程中色差值的变化 |
| 3 讨论 |
| 3.1 盐替代协同强化高温成熟工艺对干腌山羊火腿理化品质影响 |
| 3.2 盐替代协同强化高温成熟对干腌山羊火腿中亚硝酸盐含量的影响 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿风味品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 电子鼻分析KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿风味轮廓的影响 |
| 1.4 GC-MS分析KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿挥发性风味物质的影响 |
| 1.5 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 干腌山羊火腿风味轮廓特性电子鼻分析 |
| 2.2 干腌山羊火腿中挥发性风味物质的GC-MS分析 |
| 3 讨论 |
| 3.1 干腌山羊火腿中的挥发性风味物质成分 |
| 3.2 KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿挥发性风味物质的影响 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 创新点 |
| 致谢 |
（9）钾盐替代对传统板鸭风味品质的影响研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 传统腌腊肉制品的种类和研究进展 |
| 1.1.1 腌腊肉制品的种类 |
| 1.1.2 国内外研究现状 |
| 1.2 钠盐替代在传统腌腊肉制品中的应用 |
| 1.2.1 氯化钠在腌腊肉制品中的作用 |
| 1.2.2 降低钠盐含量的措施 |
| 1.3 氯化钠替代物对肉制品风味影响的研究进展 |
| 1.3.1 腌腊肉制品风味的形成途径 |
| 1.3.2 氯化钠替代物对肉制品脂肪氧化的影响 |
| 1.3.3 氯化钠替代物对肉制品风味的影响 |
| 1.3.4 提高风味的方法 |
| 1.4 研究目的及意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 第二章 雷官板鸭关键挥发性风味物质解析 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器和设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 挥发性风味物质分析 |
| 2.2.2 气味活度值(OAV)分析方法 |
| 2.2.3 数据分析方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 挥发性风味物质分析 |
| 2.3.2 关键风味化合物分析 |
| 2.3.3 主成分分析和聚类分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 钾盐替代对雷官板鸭加工过程中理化特性和微生物的影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器和设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 板鸭的加工熟制过程 |
| 3.2.2 实验设计 |
| 3.2.3 主要理化指标的测定 |
| 3.2.4 质构的测定 |
| 3.2.5 微生物的检测方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 主要理化指标的变化 |
| 3.3.2 质构特性的变化 |
| 3.3.3 微生物的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 钾盐替代对雷官板鸭加工过程中脂肪氧化和挥发性风味物质的影响 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器和设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 板鸭的加工熟制过程 |
| 4.2.2 实验设计 |
| 4.2.3 脂肪酶活力的测定 |
| 4.2.4 游离脂肪酸的测定 |
| 4.2.5 TBARS和 POV值的测定 |
| 4.2.6 关键风味物质的测定 |
| 4.2.7 感官评价 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 脂肪酶活力的变化 |
| 4.3.2 游离脂肪酸的变化 |
| 4.3.3 TBARs和 POV的变化 |
| 4.3.4 关键风味物质的变化 |
| 4.3.5 感官分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 脂肪酶对钾盐替代板鸭风味品质的影响 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 主要仪器和设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 实验设计 |
| 5.2.2 主要理化指标的测定 |
| 5.2.3 脂肪酶活力的测定 |
| 5.2.4 游离脂肪酸的测定 |
| 5.2.5 TBARs和 POV的测定 |
| 5.2.6 关键风味物质的测定 |
| 5.2.7 感官评价 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 主要理化指标的变化 |
| 5.3.2 游离脂肪酸的变化 |
| 5.3.3 脂肪酶活力的变化 |
| 5.3.4 TBARs和 POV的变化 |
| 5.3.5 关键风味物质的变化 |
| 5.3.6 感官分析 |
| 5.3.7 主成分分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间学术活动及成果情况 |
（10）我国三大干腌火腿脂肪挥发性风味及其吸附研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 绪论 |
| 文献综述 |
| 1 干腌火腿脂肪的研究现状 |
| 2 干腌火腿的挥发性风味 |
| 2.1 干腌火腿挥发性风味物质的形成途径 |
| 2.2 干腌火腿挥发性风味物质的分类 |
| 2.3 挥发性风味物质的提取分离和分析鉴定 |
| 3 脂肪与风味物质之间的关系 |
| 3.1 食品中脂肪的特性 |
| 3.2 风味物质与脂类的相互作用 |
| 4 本课题的理论依据、研究内容和研究意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 干腌火腿皮下脂肪与肌内脂肪挥发性风味物质的比较 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 皮下脂肪与肌内脂肪游离脂肪酸比较 |
| 2.2 皮下脂肪与肌内脂肪挥发性风味物质种类比较 |
| 2.3 皮下脂肪与肌内脂肪挥发性风味物质相对含量 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 我国三种干腌火腿皮下脂肪挥发性风味的比较分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据分析 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 电子鼻数据分析 |
| 2.2 SPME-GC-MS检测结果 |
| 2.3 ROAV鉴定关键性风味物质 |
| 2.4 关键挥发性化合物主成分分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 脂肪与风味化合物相互作用的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 挥发性化合物浓度对脂肪吸附程度的影响 |
| 2.2 温度对脂肪吸附程度的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 |
四、干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献（论文参考文献）
- [1]川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响[D]. 张旭. 成都大学, 2021(07)
- [2]发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究[D]. 王德宝. 内蒙古农业大学, 2020(01)
- [3]盘县火腿微生物多样性评价及发酵过程中代谢产物研究[D]. 母雨. 贵州大学, 2020(04)
- [4]钾钙复配盐与超声波对低钠盐培根风味的影响研究[D]. 周宇. 合肥工业大学, 2020(02)
- [5]川味腊肉制作中脂肪氧化酶的作用及微胶囊抗氧化研究[D]. 刘芝君. 西南科技大学, 2020(08)
- [6]基于AI-2/LuxS群体感应系统金华火腿优势菌群风味形成机制的研究[D]. 黎凡. 浙江工商大学, 2020(05)
- [7]我国六种地方特色干腌火腿挥发性风味成分研究[D]. 李富阳. 南京农业大学, 2019(08)
- [8]KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化及风味品质影响研究[D]. 吕周. 南京农业大学, 2019(08)
- [9]钾盐替代对传统板鸭风味品质的影响研究[D]. 童红甘. 合肥工业大学, 2019(01)
- [10]我国三大干腌火腿脂肪挥发性风味及其吸附研究[D]. 谭椰子. 南京农业大学, 2018